Vitamine

Le vitamine vanno introdotte con regolarità in quanto indispensabili per lo svolgimento di processi vitali e la sintesi di molti componenti fondamentali per la vita e per la salute.

Gli studi effettuati durante il secolo scorso hanno accertato che proteine, carboidrati, grassi, minerali, e naturalmente acqua, non sono sufficienti a mantenerci in buona salute. Sono necessarie altre sostanze, che, pur agendo in piccolissime quantità, hanno una funzione assolutamente indispensabile.

La scoperta delle vitamine affonda le radici nell'antica osservazione della loro carenza. Nei secoli passati si erano rilevate alcune gravi malattie dalle cause sconosciute, e già allora si era osservato che esse si manifestavano in particolari aree in cui la popolazione aveva abitudini alimentari monotone e poco variate, a causa dell'estrema povertà.

In Cina ad esempio era frequente il Beri-Beri, malattia che colpiva i nervi e dava complicanze cardiache. Si manifestava laddove l'alimento principale era il riso raffinato, o brillato, cioè privato della cuticola esterna. Fu il medico olandese Christian Eijkman a isolare la sostanza contenuta nella cuticola del riso. Egli pensò che, poiché dava risposte positive alle reazioni con le ammine, fosse un genere di proteina, e perciò chiamò questa sostanza "Vitamina": ammina della vita. Eijkman ricevette per questi studi nel 1929 il Premio Nobel per la fisiologia.

Un'altra sindrome, il Rachitismo, era consueta soprattutto nei paesi del Nord Europa, dove si manifestava nei bambini più poveri e malnutriti, specialmente durante i lunghi inverni del nord, quando era difficile ricevere i benefici dei raggi solari. Le ricerche dell'ultimo secolo hanno chiarito che si trattava di una sindrome carenziale, collegata ad alcuni fattori naturali presenti in taluni alimenti, che sotto l'irraggiamento solare si trasformano in sostanze le quali partecipano attivamente ai processi metabolici della costruzione ossea.

La Pellagra era una malattia che provocava gravi alterazioni della pelle esposta al sole, disturbi neurologici che portavano alla demenza e alla pazzia, e gastroenterici con diarrea cronica; se non curata poteva portare alla morte in pochi anni. Il nome Pellagra si deve ad un medico italiano che definì "pelle agra" l'aspetto dei malati di questa strana malattia. Quando si diffuse nel nord dell'Italia l'alimentazione era costituita, a causa della grande povertà degli abitanti, quasi esclusivamente di mais. Ma allora perché nei paesi di origine del mais non vi era questo problema? Le popolazioni messicane, che pure facevano grande uso di mais, non manifestavano questa malattia. Il mistero fu svelato quando si osservò che i messicani, prima di utilizzare il mais, lo ponevano a bagno in una soluzione alcalina, l'acqua di calce, per ammorbidirlo prima della cottura (come già facevano gli antichi Aztechi e Maya), processo che rendeva disponibile un fattore nutrizionale contenuto nell'alimento stesso, la Niacina o Fattore PP (Pellagra Preventing), o Vitamina PP, che evitava la comparsa della malattia. Il mais era giunto in Europa senza essere accompagnato da questa usanza, e questo aveva favorito il diffondersi della Pellagra, riconosciuta finalmente come malattia da carenza di Vitamina PP.

Altra malattia carenziale, che si manifestava anticamente fra i marinai delle navi che affrontavano lunghi viaggi, è lo Scorbuto. Quando i viaggi duravano a lungo e le scorte di cibi freschi si esaurivano, iniziava a evidenziarsi la malattia, con manifestazioni emorragiche e ulcerose delle mucose della bocca. Un giovane medico inglese, James Lind ebbe l'idea già nel 1700 di curare lo Scorbuto dei marinai inglesi con succo di limone: questi aveva intuito, pur non comprendendone il motivo, che la malattia era di natura carenziale e che si poteva curare con frutta e vegetali freschi. Trascorsero alcuni secoli prima che fosse isolata la Vitamina C, acido organico che manifesta azione antiscorbutica, ciò che le valse anche il nome di Acido Ascorbico, tuttora in uso.

LE VITAMINE

Il contenuto di vitamine varia, sia negli alimenti animali che in quelli vegetali.

Nella frutta e negli ortaggi troviamo principalmente vitamina A (circa la metà dell’apporto totale di questa vitamina è assicurato da questi prodotti) e vitamina C, presente in abbondanza negli agrumi, ma anche vitamina B1 e B2, vitamina E, niacina, vitamina B12, acido pantotenico e biotina.

Inoltre la frutta, con il suo contenuto di acidi organici (acido citrico, acido malico, acido tartarico, acido benzoico, ecc.), svolge un’importante azione nel mantenere l’equilibrio acidobasico dell’organismo, combattendo l’azione acidificante legata al consumo di alimenti di origine animale.

Ricordiamo però che la prolungata cottura in acqua provoca notevoli perdite di vitamine (per distruzione termica) e di minerali (per solubilizzazione).

Sali minerali

I sali minerali, che non forniscono energia, sono molto importanti per la piena funzionalità organica, in quanto partecipano ai processi vitali e alla regolazione dei liquidi corporei e sono presenti in diversa misura sia negli alimenti animali, che in quelli vegetali

Nell’organismo sono presenti circa 60 SALI MINERALI, alcuni essenziali per la vita.

Essi servono a mantenere l’equilibrio acido-basico nelle cellule, facilitano ogni reazione biologica, mantengono l’equilibrio idrico, regolano la contrazione muscolare, trasmettono gli impulsi nervosi e aiutano la crescita dei tessuti di cui sono a volte importanti componenti.

Calcio, sodio, potassio, fosforo, magnesio, cloro, zolfo, ferro, rame, zinco, fluoro e iodio sono i sali minerali che hanno maggiori implicazioni sulla salute.

Acqua

L’acqua è il componente corporeo presente in maggiore quantità, essenziale perché tutte le reazioni chimiche che sono alla base della vita si svolgono regolarmente solo in presenza di appropriate quantità di acqua.

Quindi prodotti quali frutta e ortaggi, costituiti per l’80-90% da acqua, sono preziosi per mantenere il bilancio idrico del nostro organismo.

Fibre

Frutta e ortaggi sono poi ricchi di fibra alimentare.

Dove si trovano le fibre solubili: nei kiwi, mandarini, mele, pere, pesche, prugne fresche e secche, patate dolci, carote, ceci, fagioli, fave secche, lenticchie, piselli, aglio, cicoria, porro, cipolla, asparagi e carciofi.

Dove si trovano le fibre insolubili: nei piselli, carciofi, cavoli di Bruxelles, funghi, semi di zucca secchi, castagne, datteri, fichi secchi, mandorle, arachidi, noci, mele, pere.

Calcio

Costituisce scheletro e denti, regola la contrazione muscolare, compreso il cuore, trasmette gli impulsi nervosi, regola la permeabilità cellulare ed il funzionamento di numerosi enzimi

Sodio

Regola il rapporto acido-alcalinico del sangue e con il potassio l’equilibrio idrico del corpo (cioè la distribuzione dei fluidi tra l’esterno e l’interno delle cellule), agendo quindi sul sistema cardiaco, sulla contrazione muscolare, la pressione arteriosa e il sistema nervoso.

Fosforo

Elemento indispensabile in tutte le trasformazioni energetiche a livello cellulare: contribuisce all’assorbimento del calcio, formando le ossa e i denti, e promuove la crescita dell’organismo.

Ferro

Indispensabile per formare l’emoglobina, proteina che distribuisce l’ossigeno nei vari tessuti mediante il sangue: così determina il tipico colore rosso e permette le funzioni metaboliche.

Iodio

Indispensabile per formare l’emoglobina, proteina che distribuisce l’ossigeno nei vari tessuti mediante il sangue: così determina il tipico colore rosso e permette le funzioni metaboliche.