La pera è il frutto dell’albero del pero, il cui nome scientifico è Pyrus communis: il frutto della pera fa parte della famiglia delle Rosacee.

Questo tipo di frutta fresca può assumere diverse forme, ed essere di diversa grandezza, sapore e colore, a seconda delle varietà di pera coltivate. Nel mondo esistono più di 5000 tipi di varietà di pere diverse, quasi tutte prodotte e commercializzate sul mercato ortofrutticolo.

E' un frutto apprezzato per la sua fragranza e succosità: il frutto è ricoperto da una buccia che può assumere diversi colori, dal verde al giallo, al rosso, fino al marrone, a seconda

 

 

La storia

La pera è un genere di frutta che vanta le sue origini sin della preistoria. L’origine antichissima sembra derivare dalle regioni dell’Europa sud-orientale e da quelle dell’Asia occidentale: per questo si può affermare che è un frutto tipicamente mediterraneo. Forse già 4000 anni fa l'uomo si cibava dei frutti di questo albero: ad ogni modo oltre 350 anni prima di Cristo la coltivazione e la produzione della peraera abbastanza estesa nella Magna Grecia perché Teofrasto menziona sia le varietà domestiche che quelle coltivate.

Secondo una leggenda Polifemo, per fare colpo sulla bella ninfa Galatea, pensò di enumerare le sue ricchezze: terreni, boschi, spiagge, greggi, esaltando però particolarmente un frutteto di pere. Anche Omero nell'Odissea nomina il pero fra le piante esistenti nell'orto di re Alicnoo a Laerte.

Il pero, dai fiori bianchi o leggermente rosati, era già conosciuto dai popoli dell'Asia occidentale. Da qui le varietà giunsero in Grecia, dove si diffusero ed incominciarono ad essere in qualche modo coltivate nel 600 a.C.
In epoca romana Catone e, soprattutto, Plinio danno indicazioni precise sulla diffusione del pero e sulle sue cultivar, a testimonianza della considerazione in cui era tenuto questo fruttifero. Ai tempi di Catone le cultivar conosciute erano appena 6, ma già due secoli più tardi Plinio ne menziona circa 40.

Jean-Baptiste de la Quintinie, giardiniere del Re Sole Luigi XIV, si vantava di aver selezionato 500 qualità diverse di pere, con tempi di crescita distribuiti in tutti i mesi dell'anno, così che, teoricamente, ogni giorno il sovrano avrebbe potuto gustarne una diversa.

 

 

Di questo straordinario virtuosismo il giardiniere del re diede conto in un trattato di pomologia (Instruction pour lesjardinsfruitiers et potagers) pubblicato nel 1690.

La passione di Luigi XIV per le pere era condivisa, al tempo, da gran parte della nobiltà europea. Una vera «follia della pera», come uno storico ha voluto chiamarla, contrassegnava le predilezioni e il gusto delle classi alte. I ricettari di corte suggerivano tanti modi per utilizzarla. Appositi manuali insegnavano come «trinciarla», ossia pulirla e tagliarla in forme attraenti e bizzarre.

Jean-Baptiste (1626-1688) Istruzione pour les Jardins et Fruitiers Potagers. Paris: Barbin, 1690.

 

In qualche modo era il punto di arrivo di una storia iniziata vari secoli prima. Storia di gusti e di sapori, ma anche di simboli e di immagini. Fin dal Medioevo, infatti, la frutta era un vero e proprio segno della golosità signorile. Soprattutto la frutta delicata e deperibile - come la pera veicolava l'idea del lusso alimentare, di scelte legate non alla lotta quotidiana contro la fame, ma al piacere del superfluo.

Senonché, i medici medievali in genere sconsigliavano l'uso dei frutti freschi. Mettevano in guardia dall'eccessiva 'frigidità' della loro natura, che, se proprio si voleva indulgere al piacere della gola e del prestigio sociale, necessitava di alcune correzioni.

 

 

In base al principio del «temperamento», che la scienza del tempo attingeva dalla tradizione ippocratica e galenica (compensare gli squilibri naturali dei cibi con opportuni trattamenti e manipolazioni), quel freddo andava 'riscaldato' e ciò si consigliava di farlo principalmente in due modi: o accompagnando i frutti con un vino di buon corpo, o cuocendoli al calore del fuoco, magari proprio nel vino. Da questi insegnamenti e da queste pratiche nacquero modi di dire proverbiali rimasti in uso in varie lingue europee: «dopo la pera, il vino» è un detto attestato in Francia e in Inghilterra fin dal quindicesimo secolo. Altri testi insistono sulla necessità di cuocere: «Se velen la pera è detta, sia la pera maledetta», recita un testo della scuola medica salernitana; «ma quando è cotta, ad antidoto è ridotta». La pera cotta nel vino, che ancora oggi compare a conclusione di tanti menù soprattutto in ambito popolare, è l'epigono di questa antica cultura, felicemente rimasta nelle nostre tradizioni perché funziona anche sul piano del gusto.

Ma a poco a poco le convinzioni dietetiche si modificarono, anche perché si erano modificati i cibi. La «follia» seicentesca per la pera non era la semplice riproposta di un modello gastronomico e simbolico costruito nel Medioevo. Essa era anche il risultato dei cambiamenti operati sulla materia prima dal paziente lavoro di ortolani, contadini, agronomi: molti anonimi e sconosciuti, alcuni (come il giardiniere di Luigi XIV) assurti agli onori di corte e orgogliosi della propria professione fino a desiderare di lasciarne memoria in poderose opere di riflessione teorica e di insegnamento pratico. Le specie si moltiplicavano, i frutti si facevano sempre più gradevoli e dolci, manifestando fin dal sapore una diversa identità. La cultura di un'epoca si misura anche dall'articolazione e dalla ricchezza del proprio rapporto col cibo.

 

 

 

In cucina come la troviamo?

 

Crostata di pera e crema

 

Ingredienti

Per la base: farina, uova, burro.

Per il ripieno: pere
Per la crema: uova – zucchero – latte – zafferano - sale

Preparazione
Fare un impasto per la base e foderarvi una tortiera precedentemente imburrata.
Sbucciare delle pere, tagliarle a fettine e disporle nella tortiera facendone due strati.
Passare la teglia in forno per alcuni minuti.
In una ciotola a parte, sbattere tuorli d’uovo con zucchero, latte, zafferano, ad ottenere una crema.
Togliere dal forno la teglia di pere, versarvi sopra il composto e portare a termine la cottura.
Il dolce va servito freddo

 

Patina de piris

 

 

Cuoci delle pere, tagline i semi e schiacciale. Unisci la purea ottenuta a pepe macinato, cumino, miele, ed un filo d’olio. Aggiungi delle uova battute e della farina gialla precedentemente sciolta nel vino passum (marsala).

Mescola bene questo impasto e fanne uno sformato. Cuocilo in forno e servilo spolverizzato con pepe.

 

Pere ubriache


Lavate delle pere coscia acerbe. Sistematele in una casseruola che possa contenerle in piedi. Unite vino rosso, acqua, abbondante zucchero, pezzetti di cannella e chiodi di garofano. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato, finché il fondo di cottura si sarà ristretto. Servite le pere ubriache fredde, cosparse del loro sciroppo.

 

Risotto pera e scamorza

  • 300 g di riso a chicco lungo; 80 g di burro; 1 cipolla piccolissima; 1 litro di brodo; 4 cucchiai di parmigiano grattugiato; 1 scamorza affumicata; 1 pera rossa grossa; 8 gherigli di noce; pepe nero.

 

Mettete in una casseruola un litro di acqua e portatela a bollire, quindi aggiungete un cucchiaio di brodo granulare di verdure. A questo punto procuratevi una cipolla e tritate, poi fatela soffriggere con metà del burro senza farla colorire, per almeno dieci minuti.
Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino a farlo diventare una crema uniforme.

A questo punto dopo dieci minuti di preparazione inserite il riso, mescolate e fate rosolare per circa altri cinque minuti, finché sarà lucido e avrà in parte assorbito il condimento.
Aggiungete un mestolo di brodo continuate a mescolare, proseguite la cottura ancora per dieci minuti, aggiungendo il brodo in piccole quantità. I
Infine aggiungete il parmigiano (che avrete grattato in precedenza) e il burro rimasto e proseguite la cottura ancora per dieci minuti, non di più.

Prendiamo 100 gr di scamorza e tagliatela a piccoli quadratini. Prendiamo una peragrossa (o due piccola) e tagliamola a fettine piccole e sottili. Spezzettate le noci e aggiungete tutti fli ingredienti al riso appena noterete che sarà quasi cotto. Fate cucinare il tutto per altri 2 minuti. Potete insaporire, ulteriormente, ogni piatto con una manciata di pepe e decorarlo con un fettina di pera e un gheriglio di noce. Per una presentazione ancora più chic grigliate quattro fettine di scamorza e mettetele a decorazione del piatto.
Ora non vi resta che servirlo in tavolo e gustarlo insieme ai vostri commensali. Buon appetito.

 

Elenco Post

La nostra meta

“La nostra meta non è mai un luogo, ma un nuovo modo di vedere le cose.”

Henry Miller (1891-1980)


Legno buono

Il legno buono non cresce negli agi. Più il vento è forte più gli alberi sono forti.

Detto indiano
 


Intensità

Vivi come se dovessi morire domani.
Impara come se dovessi vivere per sempre.

Gandhi


Accettare e non giudicare

La più alta espressione dell'empatia è nell'accettare e non giudicare.

Carl Rogers, Un modo di essere, 1980


Lacrime nuove

Non sprecare lacrime nuove per vecchi dolori.

Euripide


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