Il nome asparago deriva dal greco, asphàragos, e dal persiano asparag, che significa “germoglio”. Pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Liliacee, venne definito germoglio per due motivi:
primo, la parte commestibile è solamente la cima del germoglio;
secondo, negli usi passati ritenevano che l’asparago avesse importanti proprietà curative in grado di rigenerare la linfa del corpo umano.
A ben guardare anche la parte denominata turione è commestibile (ovvero il fusto sotterraneo che tende ad allungarsi verso la superficie della terra), carnosa e tenera, dal sapore dolciastro e come il burro si scioglie in bocca.
Un po’ di storia: le origini
Dalle ricerche risulta che l’asparago è conosciuto e riconosciuto come importante curatore da moltissimi anni. Era utilizzato nel bacino del Mediterraneo dagli egizi ed in Asia Minore già 2000 anni fa.
Mentre oggi l’asparago è una delizia per pochi, che oramai usano comperarlo pulito, confezionato e surgelato, in passato era un piatto apprezzato e degustato da tutti.
Il filosofo greco Teofrasto di Ereso parla di questa pianta nel suo trattato di botanica "Ricerche sulle piante" (IV secolo a.c.). Plinio e Marziale ne parlano con interesse scientifico oltre che culinario, mentre Dioscoride, Celso e Galeno ne consigliano la consumazione perché diuretico e lassativo, in grado di liberare e purificare il fegato. In epoca romana Marco Porzio Catone, nel suo De agricoltura si cimenta a descriverne le tecniche di coltivazione perché a quel tempo (si parla del II secolo a.c.) l’asparago era molto apprezzato nelle mense e nei banchetti dei romani. Parlando di romani, pare che agli imperatori gli asparagi piacessero a tal punti da costruire delle navi, chiamate per l’appunto “Asparagus”, adibite al trasporto della suddetta pianta da una parte all’altra del bacino del Mar Mediterraneo. Era uno dei piatti più ricercati, tanto da stimolarne la coltivazione quando venivano conquistate nuove terre. Nel corso dei secoli l’asparago è sempre stato riconosciuto e valorizzato per le sue virtù medicinali:
durante i periodo dell’oscurantismo medievale ad esempio, la coltivazione di questa pianta non è stata abbandonata, da qui il termine Asparagus officinalis.
Con il passare del tempo la sua coltivazione si diffonde ovunque: in Francia nel 1600 durante il periodo di reggenza di Luigi XIV detto Re Sole, per assaporarne il gusto durante i mesi autunnali e invernali, il celebre giardiniere Quintinye fece costruire delle serre che consentivano così al germoglio di crescere anche fuori stagione.
L’asparago si diffuse ovunque da oriente ad occidente spingendosi fin su: in Olanda ed in Belgio. Qui iniziarono a crescere germogli di una varietà superiore con dimensioni mai viste.
L’Asparago di Bassano (Italia)
Qual è la caratteristica di questo germoglio? Risiede nel suo colore: bianco candido.
Le versioni che tramandano della sua scoperta sono diverse.
Una narra che la scoperta è avvenuta in maniera del tutto casuale. Durante il ‘500 una grandinata di vasta portata si abbatté sulla zona di Bassano. La grandinata fu così violenta che distrusse molti raccolti, anche quello dell’asparago le cui punte emerse dalla terra furono spezzate. Questo costrinse gli agricoltori a raccogliere la parte che stava sotto terra, ossia la parte bianca. Il risultato della coltivazione d’emergenza fu gradito così tanto che da allora il contadino cominciò a raccogliere il germoglio prima che spuntasse da terra.
Un'altra leggenda narra che Sant’Antonio da Padavo di ritorno dalle missioni africane aveva portato con sé il seme di una pianta particolare ed utile, si diceva, per calmare il feroce Ezzelino. Il Santo lungo il cammino per tornare a casa lasciò scivolare i sementi lungo la strada. Questo creò una terra ad oggi ancora molto feconda per l’agricoltura del germoglio.
Della presenza dell’asparago a Padova si ha documentazione per le note di spesa dei banchetti del XV e XVI secolo. In uno scritto di acquisto per messer Hettor Loredan datato 1534, di cui riporto la nota spesa, si chiede “…per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10”.
In letteratura
A valorizzare le virtù dell’asparago concorre anche la letteratura. Citazioni, poesie, aforismi... l’asparago entra nelle case non solo in piatti arricchiti di ogni prelibatezza ma anche il fogli di carta segnati attraverso l’inchiostro del germoglio agoniato.
In un passo Svetonio nel De vita Caesarum cita una metafora che era in uso nel linguaggio dell’imperatore, per indicare quanto fosse importante che un'azione fosse rapida e immediata, portandola a termine nel meno tempo possibile. L’Imperatore Augusto soleva dire “celerius quam asparagi cocuntur”, ovvero, “in meno tempo di quanto ne impieghiamo a cuocere gli asparagi”. Il senso di questo detto nasce dal fatto che hai tempi dei romani gli asparagi più che cotti venivano appena scottati nell’acqua bollente.
Proseguendo nelle citazioni ricordiamo Marcel Proust che per concludere in maniera comica una poesia utilizza una proprietà del germoglio:
“l’essenza preziosa di questi ortaggi aspersi d’oltremare e di rosa, venati di sfumature celesti e di colori nascenti d’aurora……..a mutar il vaso da notte in un’anfora di profumo” Omnia munda mundis.
Poco distante da Varese, nelle colline a ridosso di Como, è situato Cantello, località che acquistò una certa rinomanza come luogo di villeggiatura per i milanesi in cerca di frescura e riposo. Per questo Giovanni D’Anzi si ispirò ed ebbe a musicare la seguente poesia.
Gh’è on paes in Lombardia
che mi piace da morir
l’è on paes de poesia
l’è cresû in mez ai fior.
La mattina quando ti svegli
già te penset: ma quand ven mèzdì
con gli asparagi non sbagli
te stet ben per tutt el dì
Mangia e bevi in compagnia
a Cantello se sta ben
e se avrai la nostalgia
se rivedom l’ann che ven.
Cantello è una bella e tranquilla cittadina immersa nel verde, e dal 1939 vi si propone la Sagra dell’Asparago: in particolare dal 18 Aprile sino al 23 Maggio, i ristoranti del luogo propongono menù con almeno un piatto a base di asparagi.
A Cantello si tiene anche la Fiera dell’Asparago dal 6 al 9 Maggio.
Sempre a Cantello un altro poeta, Amerigo Monti, scrive:
Già in qui temp là – Cimbri - Celti – Lungubärd,
dal Lucomagno, Gutärd, San Bernardin
(‘sta mäniga da crùchi e da bastard
dòpu avé saccheggià ul Canton Tisìn)
rivàvan dal Gagioéu fin chi a Cantell
senza’altru par gustà ul sparg nustranell.
Curiosità
L’asparago è una delle poche piante che resta produttiva per molti anni, da stime fatte resta economicamente produttiva per circa 10 anni.
Dicono che….
Dioscoride, medico greco fondatore dell’erboristeria diceva che “l’asparago portato addosso rende sterili sia i maschi che le femmine, ma ingerito aumenta e provoca i rapporti sessuali”.
Il medico bolognese Baldassare Spinelli nel suo “Trattato della natura de cibi et del bere” (Venezia, 1611) diceva che l’asparago “giova alle persone anziane e a quelle frigide, monda le reni dall’arena, favorisce le funzioni del fegato e sollecita la minzione”.
Quanti tipi di asparagi ci sono?
Le varietà di asparago si distinguono per il colore del germoglio, che può essere bianco, verde o violetto, e dalla zona di produzione. Ricordiamo:
Asparago bianco di Cimadolmo I.G.P.
Asparag overde di Altedo I.G.P.
Asparago bianco di Badoere
Nonile asparago bianco di Verona
Asparago bianco di Bassano del Grappa
Asparago rosa di Mezzago
Asparago D’argenteuil
Asparago grosso di Erfurt
Asparago Mary Washington
La caratteristica dell’asparago bianco stà nel suo crescere senza luce.
Proprietà
Appartenente alla famiglia dell’aglio e della cipolla, l’asparago ha in comune alcune importanti virtù, come l’effetto diuretico. Notevole il suo effetto nei casi di Eczemi.
Di che cosa è composto l’asparago?
Di asparagina (amminoacido che serve alla fabbricazione di alcune sostanze proteiche), di Rutina (che rinforza la parete dei capillari), di Acido Folico, vitamina C, Sali minerali vari.
Esempi di asparagi sottoforma di rimedi
TISANA Per aumentare la diuresi utilizzare le radici: preparare un decotto con 4 grammi in 100 ml di acqua, bevendo due - tre tazze al giorno lontano dai pasti.
TINTURA MADRE Come diuretico e aperitivo utilizzare le radici: preparate una tintura con 20 grammi in 100 ml di alcool di 20º (a macero per 10 giorni). Prenderne un cucchiaio prima dei pasti.
SCIROPPO Il famoso sciroppo diuretico alle cinque radici, tanto usato un tempo, aveva la seguente composizione: 100 grammi di radici di Asparago, 100 grammi di radici di Finocchio, 100 grammi di radici di Prezzemolo, 100 grammi di radici di Sedano selvatico, 100 grammi di radici di Rusco, 3 litri di acqua distillata bollente, 2 Kg. di zucchero. Mettere nella metà dell'acqua bollente le radici contuse e pestate e lasciare in infusione a caldo agitando di tanto in tanto. Passare per tela e aggiungere lo zucchero e il resto dell'acqua. Bollire per alcuni minuti e conservare, dopo filtrazione per tela, al fresco.
IN CUCINA l’asparago viene valorizzato attraverso risotti, paste salate, con secondi di carne, pesce, formaggi, pollo e uova, in accoppiata con altre verdure e sottoforma di salsa. Un noto chef ha creato la “Sublime d’asparagi”: una salsa a cui è stato aggiunto dello zucchero, essenza di senape e pepe bianco. Notevole la sua portata a tavola in accoppiamento a bolliti, carne di vitello, formaggi di capra e tutto ciò che appaga la fantasia del palato.
Barbara Camilli